Perfekt zur sonnigen Spargelzeit im Frühling: Rosa Kalbsrücken mit weißem Spargel, Nussbutter-Kartoffelstampf und Sauce Hollandaise, eine Empfehlung der Excellence Kochschule Cookst Du! in Eppelheim.
Für 10 Personen
Rosa Kalbsrücken
2 kg Kalbsrücken
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Fleisch parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf in einer Pfanne anbraten. Danach im Ofen bei 80°C auf 56°C Kerntemperatur ziehen lassen.
Spargel
2 kg weißen Spargel
Salz, Zucker
Zubereitung: Spargel schälen, das holzige Ende entfernen und dann im Wasser mit Salz und Zucker vor dem Anrichten weich garen.
Kartoffelstampf:
5 mittlere Kartoffeln
100 ml Nussbutter (Kerrygold)
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Dann grob stampfen und Nussbutter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Für die Nussbutter reine Butter im Topf erhitzen und bräunen lassen.
Für die Sauce Hollandaise:
6 Eigelbe
100ml Weißwein
350g geklärte Butter (Kerrygold)
Salz, Cayenne Pfeffer, Tabasco
Worcester Sauce
Zubereitung: Eigelbe mit Weißwein und Gewürzen im Topf und einem Wasserbad leicht steif (70°C) aufschlagen. Nun die geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen. Die Saucen mit Tabasco und Worcester Sauce abschmecken und warm stellen.
Die Excellence Kochschule Cookst Du! aus Eppelheim wünscht Guten Appetit! Hier gibt’s noch mehr tolle Rezepte.