Deutsche Weine und Gerichte aus den Küchen Asiens – diese Kombination wird zurzeit in einigen Excellence Kochschulen ausprobiert. Seit Anfang September bietet das Deutsche Weininstitut in Kooperation mit den Kochschulen in passenden Kursen an, die „Kunst des Kombinierens“ zu erlernen. Live vor Ort werden asiatische Gerichte zubereitetund dazu gibt es regionale Weinproben. In der Kochschule Klassenzimmer von Patrick Panahandeh finden bereits erste Kurse der Aktion statt, die schon jetzt sehr beliebt sind.
Kulinarische Kategorien
Interessant: Bei der Kombination von Wein und Speisen kommt es nicht auf die Farbe des Weins an, wie weit verbreitet angenommen wird. „Sinnvoller ist es, die Weintypen in Geschmackskategorien einzuteilen“, weiß Excellence Koch Patrick Panahandeh. Bei der „Kunst des Kombinierens“ ist ausschlaggebend, wie ein Wein gemacht ist. Die Stilistik und sein Geschmack sind bei der Auswahl des passenden Gerichts wichtig und weniger, aus welcher Rebsorte er gekeltert wird. Nach dieser Systematik kann man in der Kochschule Klassenzimmer und anderen Excellence Kochschulen lernen, wie asiatische Gerichte und deutsche Weine am besten zusammen schmecken.
Riesling Harmonien
Ob herb oder süß: Jeder Wein passt besonders gut zu bestimmten Gerichten. Für die Aktion stimmen die Profiköche und regionale Weinhändler der Excellence Kochschulen zusammen mit dem Deutschen Weininstitut ab, welche Weine ausgewählt werden. Fruchtig-süße Riesling Sorten harmonisieren zum Beispiel am besten mit Speisen, die nicht allzu pikant gewürzt sind. Auch Grauburgunder, Silvaner oder ähnliche Weißwein-Typen können hierfür zum Einsatz kommen. Perfekt dazu: Asiatische Gerichte mit viel Gemüse, wie vietnamesische Glücksrollen mit Lachs. Dazu gibt es in der Kochschule Klassenzimmer unter Anderem frische Karotten in Ingwer-Marinade oder ein raffiniertes Süßkartoffel-Curry. „Zu viel Schärfe oder Fett würde nicht zum zarten Fruchtaroma des Rieslings passen“, erklärt Profikoch Patrick Panahandeh von der Kochschule Klassenzimmer. Dabei gilt die Faustregel: Je schärfer das Gericht, desto mehr Süße kann der Wein haben. In der japanischen Küche wird der Geschmacksträger Fett durch Umami ersetzt, das in Algen, Fischflocken und Sojasaucen enthalten ist. Die asiatischen Küchen bieten vielfältige Möglichkeiten, um Weine und Speisen perfekt zu kombinieren und so allen Aromen ihren Raum zu geben.
Noch mehr Infos gibt es im Video des Deutschen Weininstituts und unter www.asia.deutscheweine.de.