Aus der Leipziger Excellence Kochschule LukullusT: Geschmortes Ochsenbäckchen in Portwein und Holunder mit Quark-Grieß-Nocken und Ragout von Pink Lady.
Die Zutaten für die Ochsenbäckchen:
1 kg Ochsenbacken
200g Wurzelgemüse aus Knollensellerie, Möhren, Zwiebel
80g Tomatenmark
150ml Rotwein
150ml Portwein rot
40ml Olivenöl
800ml Rinderbrühe
80ml Holunder- Essig
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Sternanis, 3 Zweige Rosmarin
Die Zubereitung der Ochsenbäckchen:
Die Ochsenbäckchen putzen und von groben Sehnen befreien. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Das Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke schneiden, zum Fleisch geben und goldbraun anrösten. Zuletzt das Tomatenmark zugeben und leicht mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Gewürze und Rosmarin in den Bräter geben und zugedeckt im Ofen ungefähr 90 Minuten bei 150° Heißluft garen.
Das Fleisch ist dann weich, wenn es allein von der Fleischgabel fällt. Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb abseihen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren und mit Portwein und Holunderessig vollenden.
Die Zutaten für die Quark-Grieß-Nocken:
120g Butter
2 Eier
2 Eigelb
Schale und Saft von einer Zitrone
30g Kerbel
280g Quark/ 10% Fett
100g Zartweizengrieß
80g Mehl
130g Paniermehl
Muskat, Salz, Pfeffer
Die Zubereitung der Quark-Grieß-Nocken:
Quark für ungefähr 60 Minuten in einem Tuch abtropfen lassen. Butter bei Zimmertemperatur mit dem Handrührgerät schaumig schlagen und nach und nach die Eier und das Eigelb zugeben. Zitronenschale und -saft, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, gehackten Kerbel und Quark zufügen und weiter schlagen. Zuletzt Grieß und Mehl unterziehen. Aus der Masse Nocken abstechen und ungefähr 10 Minuten in siedendem Salzwasser pochieren. Die Nocken vor dem Servieren in geröstetem Paniermehl wenden.
Die Zutaten für das Pink Lady Ragout:
250g Pink Lady
Schale von einer Zitrone
25g Butter
15ml Calvados
15ml Portwein, weiß
Salz, Pfeffer weiß,
Vanillezucker
Thymianzweig
Die Zubereitung des Pink Lady Ragouts:
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel (ca. 0,5×0,5 cm) schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Apfelwürfel farblos anschwitzen. Thymian zu den Äpfeln geben und mit Calvados und Portwein ablöschen. Würzen mit Salz, weißem Pfeffer, Vanillezucker und etwas Zitronenschale. Apfelwürfel ungefähr 5 Minuten dünsten und sofort servieren.