„Selbst aus der unansehnlichsten braunen Knolle wird am Ende ein duftendes Gericht.“
Schon seit 2007 wird in der Kochschule DAS Kochwerk die herzliche Wiener Gastfreundschaft mit Expertise in Sachen Kulinarik kombiniert. Kochfans werden hier von gleich drei Familienmitgliedern betreut: Anna, Erik und Christof Walcher. Außerdem dabei: Ernährungscoach Gabi Gürtler. Dem Team ist es wichtig, dass man alle Rezepte, Tipps und Tricks, die in der Kochschule ausprobiert werden, zu Hause gut nachmachen kann. Ihre Gäste sollen langfristig etwas mitnehmen können. Die Redaktion der Excellence Kochschulen hat mit der Profiköchin Anna Walcher über ihren erfüllten Lebenstraum gesprochen.
Wenn Sie Ihre Kochschule mit 3 Worten beschreiben müssten, welche wären das?
Genuss, Unterhaltung und Wohlfühl-Ambiente
Haben Sie eine eigene Küchen-Philosophie?
Meine eigene Philosophie, die garantiert zu genussvollem Geschmack führt, ist das bewusste Kochen. Auch aus einfachsten Zutaten kann man raffinierte Kreationen schaffen. Es gibt zum Beispiel unglaublich viele Erdäpfelpüree-Varianten, die allein durch die Verwendung von guter Butter und gutem Salz zu etwas ganz Besonderem werden.
Wie kommt es, dass Ihre ganze Familie leidenschaftlich gern kocht?
Bei uns war es immer wichtig, schon von klein auf den Genuss zu leben und das auch an unseren Sohn weiterzugeben. Nur so lernt man, das Essen wertzuschätzen. Wenn die Eltern mit Leidenschaft am Herd stehen, fangen Kinder meist ganz von selbst an, Ihnen nachzueifern. Man sollte sie unbedingt mithelfen lassen. Aus kleinen Patzern können sie viel lernen und es sollte keine Übervorsicht herrschen, zum Beispiel beim Umgang mit dem Messer. Nur wenn man Kindern Vertrauen entgegen bringt, fangen sie an, sich selbst zu vertrauen. Mit dem Kochen kann man nicht früh genug beginnen. Bei DAS Kochwerk haben wir Kinderkochkurse ab 10 Jahren und bisher haben alle kleinen Köche begeistert mitgemacht und viel Küchenleidenschaft mit nach Hause genommen.
Beenden Sie den Satz: „Kochen bedeutet für mich…“
Kochen bedeutet für mich … Kreativität und Spannung. Ich beobachte gerne die Verwandlung, die sich beim Kochen vollzieht. Da sind wir gleich wieder beim Erdäpfelpüree: Selbst aus der unansehnlichsten braunen Knolle wird am Ende ein duftendes Gericht.
Wie kam es dazu, dass Sie Köchin geworden sind?
Es hat eigentlich schon mit meiner Ausbildung an der Hotelfachschule begonnen. Meine Mutter hat immer besonders darauf geachtet, dass meine Talente gefördert werden. Vor etwa 40 Jahren war es etwas Außergewöhnliches, Zutaten wie Hummer oder Langusten auf dem Plan zu haben. Dadurch war mein Interesse für die Vielfältigkeit des Kochens sofort geweckt und ich habe diesen Weg weiter verfolgt.
Wer sind Ihre Vorbilder?
Johann Lafer und Donna Hay sind Vorbilder von mir. Johann Lafer, weil er es in den Küchensterne-Himmel geschafft und trotzdem Bodenhaftung behalten hat. Die australische Köchin Donna Hay habe ich durch Zufall auf einer Australien-Reise in einer Kochshow gesehen. Sie hat einen besonderen Zugang zum Kochen, den ich teile: Auch aus einfachen Zutaten kann man schnell etwas Großartiges kreieren. Ihre Rezepte sind leicht und ohne großen Zeitaufwand umsetzbar – das ist besonders für Berufstätige ein großer Vorteil. Bei DAS Kochwerk achten wir ebenfalls darauf, Tipps weiterzugeben, die dieser Philosophie folgen.
Was darf in keiner Küche fehlen?
Gewürze! Durch Sie entsteht auch aus Basiszutaten immer wieder etwas Neues und Überraschendes.
Ihre Lieblingszutat?
Unser Ernährungscoach Gabi Gürtler würde Tomaten sagen und ich stimme ihr zu. Dadurch, dass es Tomaten als Mark, püriert, zerhackt, eingelegt und in allen möglichen weiteren Varianten gibt, begleiten sie uns das ganze Jahr. Ich persönlich würde aber immer mit „Zucker“ antworten. Auch wenn Zucker als ungesunder Dickmacher verpönt ist, ist er aus meiner Küche nicht wegzudenken.
Lieber süß oder salzig?
Süß. Ich nasche und esse selbst gerne. Außerdem liebe ich es, meinen Mann mit Crème Brûlée oder Mousse au Chocolat zum Strahlen zu bringen. Gerade bei Süßspeisen kann ich mich nicht nur geschmacklich, sondern auch in Hinblick auf die Optik der Kreationen richtig austoben.
Was war ein ganz besonderes Erlebnis für Sie während Ihrer Zeit als Köchin?
Mit der Eröffnung unserer Kochschule ist ein Lebenstraum in Erfüllung gegangen. Ich erinnere mich deshalb noch ganz genau an diesen Tag vor mittlerweile fast acht Jahren. Es lag so viel Aufregung in der Luft und Spannung, ob das Konzept aufgehen und unsere Idee auf Interesse stoßen würde.
Gab es schon Küchenpannen, bei denen Sie nicht weiter wussten?
Früher ist es schon öfter passiert, dass mal etwas verbrannt ist. Da muss dann der Plan B her, aber auch Improvisation macht schließlich Spaß. Wenn wirklich alles schief geht kommt selbst bei uns Plan C: Essen gehen.
Woher nehmen Sie Ihre Kreativität in der Küche?
Meine Kreativität schöpfe ich aus unseren Reisen, beim Essen gehen oder aus Kochbüchern. Es sind besonders hochwertige und kreativ aufbereitete Bilder, die mich inspirieren. Da reicht oft ein Blick und meine eigenen Ideen fangen an zu sprudeln.
Inwieweit sind Ihre Gerichte regional inspiriert?
Wir verwenden Obst und Gemüse passend zur jeweiligen Saison, auch wenn es ab und zu natürlich vorkommt, das wir zum Beispiel eine Ananas kaufen, die hier nicht wächst. Trotzdem kommen in unserer Küche im Winter keine Erdbeeren auf den Speiseplan und auch keine Artischocken aus Chile. Beim Fleisch achten wir darauf, dass es aus kleinen regionalen Bio-Betrieben stammt. Mit dem Netz rund um Wien klappt das sehr gut.
Gibt es ein Lieblinsgericht aus Ihrer Kindheit, das Sie immer noch gerne kochen?
Sie können es sich wahrscheinlich schon fast denken: Erdäpfelpüree. Das ist wirklich durch nichts zu ersetzen.
Was sind Ihre Lieblingsrezepte der Saison?
Im Moment kochen wir bei DAS Kochwerk viel mit Kürbis und Maroni. Ob im Risotto, als Suppe, gebraten oder in einer Quiche – die Herbstzeit wird ausgekostet.
Welche neuen Kochkursideen sind bei Ihnen in Planung?
Unsere nächste Reise bringt uns in die Karibik und nach Mexiko. Wir hoffen, dass wir von dort viele neue Ideen für die Kochkurse im kommenden Frühjahr mitbringen können. Für den Januar sind Kurse geplant, in denen es um Zitrusfrüchte geht: Von sauer bis salzig.
Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
Auch wenn es manchmal schwierig ist, weil wir viel am Abend arbeiten, versuchen wir so viel Zeit wie möglich mit Freunden zu verbringen.