Mini-Maroni-Buchteln mit rosa gebratenen Rehnüsschen und einer Rotwein-Zimt-Reduktion – von der Kochschule DAS Kochwerk in Wien. Excellence-Köchin Anna Walcher verrät Ihnen ein raffiniertes Weihnachtsrezept.
Für 10 bis 12 Portionen.
Die Mini-Maroni-Buchteln:
Zutaten:
360 g glattes Mehl
20 g Germ frisch
1 EL Kristallzucker
60 g Butter
⅛ l Milch
1 Eidotter
1 ganzes Ei (50g)
1 Prise Salz
100 g Butter zum Bestreichen
einige gekochte Maroni zum Füllen
Zubereitung:
Germ in warmer Milch auflösen und mit Zucker und ein wenig Mehl glattrühren, zugedeckt im Dampfbackofen auf Gärstufe 32° ca. 30 Minuten gehen lassen.
Mehrere kleinere Auflaufformen mit weicher Butter ausstreichen. 60 Gramm Butter erwärmen und mit allen restlichen Zutaten in eine Rührschüssel füllen, das Dampfl dazugeben und den Teig mit der Küchenmaschine schlagen, bis dieser sich von der Rührschüssel löst. Falls der Teig noch klebrig ist, etwas mehr Mehl beigeben und weiterschlagen, bis er seidig glänzt. Zugedeckt ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
Teig etwa 3 cm dick ausrollen, mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen, je 1/2 Maroni darauf setzen und zu kleinen Buchteln formen. Diese nebeneinander in die gebutterten Auflaufformen setzen. Mit flüssiger Butter bestreichen und mit einem Tuch zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals eine halbe Stunde aufgehen lassen. Backrohr auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen, Buchteln darin ca. 15-20 Minuten backen.
TIPP: Vor dem Herausnehmen mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen –
es darf kein Teig mehr hängen bleiben.
Die rosa gebratenen Rehnüsschen:
Zutaten:
12 kleine Rehfilet-Medaillons, je ca. 100 g
3 EL Butterschmalz zum Anbraten
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 100° Ober/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten. Bei mittlerer Hitze einige Minuten weiter braten, dabei mit einem Löffel immer wieder mit dem Butterfett übergießen. Die Medaillons auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backrohr nachziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von ca. 58% erreicht ist.
Die Rotwein-Zimt-Reduktion:
Zutaten:
100 g Kristallzucker
0,75 l Rotwein
1 Zimtstange
50 g kalte Butter
2 EL Balsamessig
Salz
Methode:
Kristallzucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, eine Zimtstange dazugeben und alles einkochen lassen, bis die Sauce dicklich wird. Das dauert ca. 20 Minuten. Mit Salz und etwas Balsamessig würzen, ganz zum Schluss noch die kalte Butter in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen einschwingen. Das gibt der Sauce eine feine Bindung. Danach nur mehr warmhalten, nicht aufkochen lassen, sonst wird die Sauce leicht grau.
TIPP: Für einen besonders schönen Glanz ganz zum Schluss noch eine Prise Kristallzucker darüber streuen.
Die Excellence Kochschule DAS Kochwerk aus Wien und Anna Walcher wünschen guten Appetit!