Herzhafte Versuchung: Der Legende nach wurden Maultaschen um 1840 von schwäbischen Mönchen erfunden, um das Fleischverbot in der Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostern zu umgehen. Die Taschen aus Nudelteig sind eine Sünde wert und perfekt, um den Inhalt aus Hack und Brät zu verbergen. Die grüne Farbe vom in der Füllung verarbeiteten Spinat tut ihr Übriges. So kamen früher wohl auch Gourmets durch die karge Fastenzeit. Bis heute sind die traditionellen „Herrgottsbscheißerle“ beliebt – und dass längst nicht nur in Schwaben. In vielfältigen Variationen hat es das Reste-Essen bis in die Feinschmeckerrestaurants geschafft. Profikoch Günther Jekle aus Günzburg weiß, wie die Traditions-Nudeln besonders gut gelingen.
Egal ob original schwäbisch oder kreativ variiert – Maultaschen sind längst überall beliebt und gerade durch ihre Vielseitigkeit ein Gourmet-Gericht für das ganze Jahr. Die Maultasche schmeckt gefaltet, gerollt, in der Suppe und mit unzählig verschiedenen Füllungen. „Ob mit Gorgonzola-Wallnuss-Füllung oder als süße Variante mit Birnen – Maultaschen schmecken nach Heimat und gehören zur guten schwäbischen Küche einfach dazu“, weiß Günther Jekle. Mit ihnen werden regionale Zutaten und ein Stück Heimat bewahrt und in die Zukunft transportiert.
Für die perfekte Maultasche wird der Nudelteig aus Mehl, Öl, Eiern und Salz verknetet und dünn ausgerollt. Die Füllung kommt in die Nudel. „Damit der Teig gut zusammenhält, wird der Rand mit etwas Eigelb bestrichen, bevor er an den Enden zusammengedrückt wird“, erklärt Profikoch Jekle von der Günzburger Excellence Kochschule. Fertig gefaltet können die Maultaschen entweder in kochendem Wasser oder Brühe gekocht oder in der Pfanne gebraten werden. „Für süße Variationen mit Beeren, Pflaumen oder Birnen werden die Maultaschen in Milch gebacken“ – noch ein Tipp vom Küchenprofi. Weitere Tipps und Tricks – nicht nur zur schwäbischen Küche – gibt es vor Ort in der Kochschule Jekle oder allen anderen Excellence Kochschulen.