In der Excellence Kochschule Kulinarisches Kompetenzzentrum in Kaiserslautern teilt Peter Scharff seine Begeisterung für die Welt der Kulinarik. Der langjährige TV- und Sternekoch sowie Kräuterexperte hat auf zahlreichen Stationen im In- und Ausland umfangreiche Expertise gesammelt und leitet jetzt erfolgreich sein Unternehmen. Im Gespräch mit der Redaktion der Excellence Kochschulen erzählt er von seiner Leidenschaft, dem Kochen.
Was macht Ihre Kochschule aus?
Sie sieht nicht aus wie andere Kochschulen, sie ist ganz meiner Philosophie „Cuisina Herba Barona“ angepasst. Hier gibt es geballte Kompetenz in einem sehr schönen mediterranen Ambiente im Kolonialstil –alles selbst gebaut. Wir heißen alle in der Küche und im einladenden Esszimmer willkommen. Über 400 Kochbücher und viele anschauliche Dinge rund um die Kulinaristik lassen das Herz von Hobbyköchen höher schlagen. Unsere Terrasse bietet zudem BBQ-Grills und Smoker. Neben mir gibt es noch zwei andere erfahrene Köche. Mein Küchenchef Jan Heeg zum Beispiel war selbst Schüler in der 3-Sterne-Spitzengastronomie. In unserer Kochschule sind wir alle ein Team und stehen füreinander ein. Unsere Gäste spüren, dass wir unseren Beruf lieben. So lernen sie spielerisch viel mehr als nur ein Menü oder ein Themenbuffet zuzubereiten und zu verkosten. Wir teilen mit unseren Kochschülern alle Koch-Geheimnisse und gehen mit Tricks sehr offen um.
Wie ist Ihr besonderes Interesse für Kräuter entstanden?
Anfang meiner Begeisterung für Kräuter war ein kleiner Garten, den mir meine Oma mit neun Jahren zuwies – eigentlich nur als reine Beschäftigungstherapie. Mein wirkliches Interesse an Kräutern entwickelte sich erst in der Berufsschule in Bad Überkingen. Dort gab es einen Wettbewerb, welche Kräuter man erkennt. Ich erkannte von den 20 Kräutern nur krause Petersilie und Schnittlauch. Das depremierte mich so sehr, dass ich anfing, mir Kräuterwissen anzulesen und mir einen Kräutergarten anlegte. In den letzten 15 Jahren, seit ich hier in Rheinland-Pfalz bin, hat sich meine Kräuterliebe vertieft und ich habe sie professionalisiert. So ist meine eigene Küchenphilosophie „Cuisina Herba Barona“ entstanden.
Beenden Sie den Satz: „Kochen bedeutet für mich…“
Eintauchen in die Welt der Aromen, die aktuelle Jahreszeit, die Farben und Geschmäcker.
Was darf in keiner Küche fehlen
Nichts darf fehlen – das ist wie in einer guten organisierten Werkstatt! Ich kann nicht kochen, wenn Chaos um mich herum herrscht. Die richtige Topf- Schüssel- oder Schneebesengröße und alle wichtigen technischen Hilfsmittel müssen immer vorhanden sein. Kochen ist Inspiration und Hingabe. Das Equipment ist nur Hilfsmittel für diese Hingabe, aber wenn es nicht vorhanden ist, resigniert der gute Koch!
Was war Ihr absolutes Lieblingsgericht, als Sie klein waren?
Als Kind hatte ich viele verschiedene Lieblingsgerichte. Zum Beispiel habe ich Rahmspinat mit Spiegelei und Butterkartoffeln oder Grießbrei geliebt.
Was war ein ganz besonderes Erlebnis für Sie während Ihrer Zeit als Koch?
Ich habe auf meinen Reisen viel gerlernt – vor allem am Mittelmeer war ich viel beratend unterwegs. Dort hat mich unglaublich fasziniert, dass man mit seiner Kochjacke und seinem Messer in allen Küchen bzw. allen Ländern der Welt innerhalb von Stunden direkt ankommt, angenommen wird und sich so fühlt, als wäre man schon immer dagewesen. Selbst die Sprache ist nur ein kleines Handicap, wenn man nur will. Ein Lächeln ist die Sprache aller Nationen dieser Erde. Wenn man etwas gekocht hat und einen anderen Koch, den man erst 20 Minuten kennt, probieren lässt, verbindet das. Wenn man dieses Gericht dann gemeinsam vollendet, ist dies immer etwas ganz Besonderes für mich. Kochen verbindet einfach, vielleicht noch mehr als Fußball.
Ist bei Ihnen in der Küche schonmal etwas so richtig schief gegangen?
Sehr oft – immerhin koche und backe ich nun schon seit 30 Jahren. Ohne diese Fehler wäre ich nur halb so gut in meiner Arbeit.
Einmal ist zum Beispiel ein Apfelstrudel vor 600 Gästen auf der Showkochbühne komplett misslungen. Der Strudelteig wollte sich einfach nicht ausziehen lassen, obwohl ich dieses Rezept eigentlich seit über 25 Jahren erfolgreich benutze.
Ein anderes Mal wollte ich Beifuß zum Aromatisieren von Gänsesauce in der Natur sammeln. Leider habe ich stattdessen Wermut erwischt – eine Katastrophe. Die Sauce schmeckte sehr bitter und war ungenießbar, während die Gäste auf Ihr Gänsegericht gewartet haben.
Auch in der Sendung „Kaffee oder Tee“ beim SWR, in der ich nun über 800 Live-Sendungen absolviert habe, passiert immer mal wieder etwas. Das ist eben live und keine Sendung ist wie die andere.
Was machen Sie in Ihrer Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
Mein größtes Hobby ist Musik – vor allen Dingen hören, aber auch ein wenig selbst machen. Außerdem treibe ich gerne Sport, spiele Billard und fotografiere, habe aber meistens zu wenig Zeit dafür. Und natürlich reisen, reisen, reisen J.