Er ist wohl einer der exotischsten Köche im Excellence Kochschul-Netzwerk: Christof Walcher von der Wiener Kochschule DAS Kochwerk. Der 47-jährige lebt mit seiner Frau am Stadtrand Wiens – weit weg vom Trubel, der ihn über viele Jahre lang begleitete. Als gelernter Friseur arbeitete er zunächst als DJ. Wie er dann zum Kochen kam und was seine Aufgaben im österreichischen Familienbetrieb bald sein werden, verrät er im Interview zum Koch des Monats.
Wie wird man Koch, wenn man eigentlich gelernter Friseur ist und nebenher als DJ arbeitet?
Früher war ich sehr viel als DJ unterwegs. Eines Tages ist ein Barkeeper des Clubs ausgefallen und ich sprang spontan ein. Mir hat die Tätigkeit als Barkeeper wahnsinnig gut gefallen. Ich habe mich dann über verschiedene Bars und Clubs zum Barmanager und Clubmanager hochgearbeitet. Ein gewöhnlicher Barkeeper war ich aber nie. Ich mixte verschiedene Kräuter in die Drinks hinein und war so experimentierfreudig, dass ich viele neue Cocktails entwarf. Aufgrund eines unglücklichen Unfalls beim Kochen verletzte ich mich aber so schwer am Finger, dass das Cocktail-Mixen nicht mehr unfallfrei klappte. Daraufhin stieg ich vor 3 Jahren in der Kochschule ein. Im Nachhinein war das ein glücklicher Zufall. Jetzt kreiere ich leidenschaftlich gern Gerichte mit Cocktail-Einfluss. Caipirinha-Gelee beispielsweise.
Wie ist es in einem Team zu arbeiten, bei dem die ganze Familie mit anpackt. Läuft das immer harmonisch ab?
Im Großen und Ganzen läuft es wirklich sehr gut. Meine Mutter und ich haben die zentrale Aufgabe als Köche, mein Vater und meine Frau kümmern sich um die Bewirtung. Außerdem teilen wir alle die Leidenschaft für unsere zweite Heimat Thailand. Dort verbringen wir jedes Jahr einen ganzen Monat lang, erholen uns und bringen neue Ideen und Inspiration für unsere Kochschule mit. Daher kommt es auch, dass ich besonders gern scharf esse und sehr viele Kräuter zum Verfeinern der Gerichte nutze.
Ist bei Ihnen in der Küche schon einmal etwas richtig schief gelaufen?
In der Tat ist das noch gar nicht lange her. Bei meiner Kochprüfung sollte ich ein Soufflé machen. Ich hatte es vorher etliche Male geübt und war mir ganz sicher, dass es perfekt wird. Oben drauf sah es auch perfekt aus. Doch beim Stürzen zeigte sich dann die flüssige Unterseite. Das Soufflé war hin und ich hatte nicht bestanden. Danach stellte sich heraus, dass es nicht meine Schuld war, sondern die des Backofens. Die Unterhitze funktionierte nicht richtig und es wurde gar nicht heiß genug. Jetzt mache ich die Prüfung im September noch einmal. Da werde ich aber bestehen!
Läuft sonst in der Küche alles perfekt ab?
Nein! Und das ist auch gut so. Ohne Fehler oder außerplanmäßige Handlungen in der Küche würden nie so viele neue Kreationen entstehen. Wenn etwas schief geht, muss man improvisieren. Gerade dabei lernt man richtig kochen und die verschiedenen Zutaten, Gewürze und auch sein Equipment kennen. Es ist extrem wichtig, dass man lernt zu experimentieren. Auch bei unseren Kursen ist es nicht so wichtig, dass alles perfekt nach Plan abläuft, sondern dass unsere Schüler Input bekommen, den sie mit nach Hause nehmen und dann auch beim Kochen anwenden können.
Was ist denn das allerwichtigste Koch-Utensil, das jeder in der Küche haben sollte?
Ganz klar ein richtig scharfes Messer! Das vermittelt ein ganz anderes Gefühl beim Kochen und es macht sehr viel mehr Spaß Gemüse, Obst und Kräuter zu schneiden. Wer ein vernünftiges Messer in der Hand hatte, will kein Billig-Messer mehr nutzen. Bei uns in der Kochschule verwenden wir noch hochwertige Global-Messer. Damit sind wir die erste Kochschule in Österreich, die dieses Privileg hat, mit Global-Messern ausgestattet zu sein. Wem die Ware gefällt, der kann sie bei uns in der Kochschule gleich käuflich erwerben.
Christof Wacher von der Kochschule DAS Kochwerk in Wien. Der sympathische Koch liebt die Schärfe der asiatischen Küche und kocht sehr gern mit frischen Kräutern.
Muss es auch bei den Lebensmitteln immer beste Qualität sein?
Teilweise ja, aber definitiv nicht überall! Bei Gemüse zum Beispiel kann man immer auf ausrangierte Stücke zurückgreifen. Dazu zählen zum Beispiel unförmige oder auch Ursprungsgemüse. Das ist aromatisch und hat richtig Charakter, so wie der Koch auch. Gerade in unserer Zeit der Wegwerf-Gesellschaft ist es wichtig, dass man nicht nur das Teuerste und Beste zu schätzen weiß, sondern jedes Lebensmittel. Jedes Tier und jede Pflanze hat schließlich mal gelebt und sollte von daher respektiert werden. Beispielsweise ist Eigenanbau sehr günstig, erfüllt einen mit Stolz und man weiß definitiv, was man zu sich nimmt.
Wenn Sie ein Patent anmelden könnten, was würden Sie dann erfinden?
Eine Pfanne, in der niemals etwas anbrennt und ein Messer, das wirklich für immer scharf bleibt. Außerdem eine eigene Pilzzucht im Keller – aber das wäre keine Erfindung mehr.
Am 21.Juni ist Sommer-Anfang. Mit welchem Drink würden Sie den Sommer einläuten?
Mit einem tollen Drink mit jeder Menge erfrischenden Aromen, zum Beispiel einen Cucumber Fizz. Darin enthalten ist frischer Gurkensirup, 5cl Gin, 2 cl Limettensaft und einen Teil Gurkensaft und ein Teil Tonicwater. Wer es etwas schärfer mag, dem würde ich einen Wasabi-Gurken-Martini reichen.
Zum Sommer gehört auch ganz klar das Grillen. Wie bringt man Asia-Flair auf den Rost?
Da hilft eine schöne Marinade, die ganz typische asiatische Zutaten enthält. Für die feine Note sorgen vor allem Sojasauce, Honig, Ingwer, Sesamöl, Limettensaft, Knoblauch und Chili. Für die Optik sollte man noch etwas Grün von Frühlingszwiebeln dazu geben. Um die Marinade zu strecken, kann man dann neutrales Öl, wie zum Beispiel Soja- oder Erdnussöl verwenden. Je nach Geschmack kann man noch Koriander und Fischsauce dazugeben. Besonders gut schmeckt das zu Schweinebauch oder ganz klassisch zu Ente. Am besten lässt man das Fleisch über Nacht in der Marinade ziehen und putzt die überschüssige Marinade kurz ab, damit nichts verbrennt. Übrige Marinade kann man anschließend sehr gut einkochen, um daraus eine passende Sauce zu machen.
Wer Christof Walcher live erleben möchte, kann bei der Excellence Kochschule DAS Kochwerk in Wien einen Kochkurs buchen. Ganz viel Spaß dabei wünschen die Excellence Kochschulen!