Traditionell wird die Lammkeule mit Kartoffeln im Ofen gegart. Für das vollmundige Aroma sorgen vor allem Knoblauch und Rosmarin. Die Lammkeule ist deshalb so beliebt, da ihr Fleisch sehr mager und zart, gleichzeitig aber auch besonders geschmacksintensiv ist. Für Abwechslung sorgen Varianten in der Zubereitung. Welche das sind und wie das Lammfleisch besonders delikat wird, erfahren Sie in den Küchentipps der Excellence Kochschulen.
Klassisch: Lammrücken mit kräftigem Bratenfond
Lammfleisch ist reich an Eiweiß und wichtigen Vitaminen. Mit seinem niederen Fettanteil eignet es sich besonders für die gesunde und cholesterinarme Küche. Eine etwas gehaltvollere Variation ist der Braten vom Lammrücken mit Kräutern der Provençe. Ein Tipp der Excellence Kochschulen: Dabei bringt ein kräftiger Bratenfond aus Sellerie, Porree, Karotten und Petersilienwurzeln den besonderen Geschmack des Lammfleischs schön zum Vorschein. Die empfohlene Garzeit für Lammrücken liegt bei 30 bis 45 Minuten bei 250 Grad. Dazu passen Rosmarin-Kartoffeln und Prinzessbohnen im Speckmantel.
Exotisch: Lammrücken mit Chutney, zart durch Niedergaren
Neben dem klassischen Braten wird das Lammfleisch auch durch die Niedergar-Methode besonders zart: Beim Niedergaren werden die gewürzten und gesalzenen Fleischstücke je nach Größe zwei bis zweieinhalb Minuten in Öl scharf angebraten und dann in einer vorgeheizten Gratinform im Backofen bei 70 Grad 60 bis 75 Minuten lang nachgegart. Die Anbrat- und Garzeiten fallen je nach Tier- und Fleischart anders aus. In Scheiben geschnitten und mit einem Orangen-Ingwer-Chutney angerichtet ist diese Variation eine exotische Überraschung für jedes Menü und auch in den Excellence Kochschulen eine beliebte Variante.
Extravagant: Lammwürfel mit französischem Cidre
Wer es etwas ausgefallener mag, kann sich auch an einer Variation mit Apfelwein versuchen. Das gewürzte Lammfilet wird dafür in 2 cm große Würfel geschnitten und in Bratbutter eineinhalb Minuten lang scharf angebraten. Im Anschluss bei 70 Grad etwa eine Stunde im Ofen nachgaren lassen. Dazu wird eine Sauce aus karamellisierten Apfelschnitzen gereicht, die mit Schalotten gedünstet und mit Cidre abgelöscht werden. Mit Sahne und frischer Petersilie wird die Sauce verfeinert. Die Apfelsäure bildet ein wunderbares Gegenprogramm zum würzigen Geschmack des Lamms. Die Ecellence Kochschulen wünschen viel Spaß beim Ausprobieren!