Speisen im Fischrestaurant – der richtige Umgang mit Fischgräten, Hummer und Co.

Wenn Sie ein Liebhaber von leichten Herbstgenüssen sind, ist Fisch genau das Richtige für Sie. Er ist nicht nur kalorienarm und liefert unserem Körper eine Vielzahl hochwertiger Nährstoffe wie Eiweiß und Vitamine. Fangfrischer Fisch besticht durch seinen salzig-würzigen Geschmack, die zarte Fleischkonsistenz und seine gute Bekömmlichkeit. So köstlich Fisch auch ist, bevor man ihn verspeisen kann, muss man ihn fachgerecht filettieren. Mit den Tipps des Sternekochs Armin Karrer von der Kochschule Armand meistern Sie die Hindernisse auf dem Weg zum Fischgenuss galant.

So befreien Sie den Fisch ganz leicht von Gräten
Eine kleine, aber zu bewältigende Herausforderung, kann das korrekte Lösen von Fischfilet und Gräten bedeuten. Das Fischbesteck, welches Ihnen in jedem guten Fischrestaurant gereicht wird, ist Ihnen an dieser Stelle eine große Hilfe. „Als erstes entfernen Sie Rücken- und Bauchflossen des Grätentiers. Anschließend heben Sie die Haut über die gesamte Länge des Rückens ab und schneiden sie durch. Darunter liegt ihr Ziel: Die Filets. Um diese säuberlich herauszutrennen, führen Sie vorsichtig das Messer zwischen Gräte und Fleisch entlang und trennen beides voneinander. Die Gräte heben Sie anschließend mit Ihrer Gabel leicht an und entfernen diese von der Flosse bis zum Kopf. Zum Schluss lösen Sie die Filets von der Haut des Fisches“, erklärt Armin Karrer. Jetzt kann das zarte Fleisch genossen werden.

Hummer fachgerecht zerlegen
Rot, frisch gekocht und fein garniert liegt er appetitlich angerichtet auf dem Teller – der Hummer. Das Meerestier zählt zu den extravaganteren Gaumenfreuden, die man nicht jeden Tag zu sich nimmt. Um das delikate Gericht in vollen Zügen genießen zu können, spielt die Esstechnik eine entscheidende Rolle. „In den meisten Restaurants wird der Hummer längs halbiert dem Gast serviert. Mit einem speziellen Essbesteck, der Hummergabel, kann man nun das zarte Fleisch aus der Kruste lösen. Die Hummergabel ist sehr lang, schmal und besitzt zwei Zacken. Damit eignet sie sich hervorragend für die Aufgabe“, so Sternekoch Armin Karrer. Sollte der Chefkoch das Hummerfleisch noch nicht vollständig aus der Kruste gelöst haben, erleichtert zusätzlich eine Hummerzange das Aufknacken der Schale, der Beine sowie der Scheren.

Fangfrisch aus der Nordsee – Krabben und ihre Pultechnik
So schmeckt die Nordsee: Frischgefangene Krabben sind mit ihrem leicht salzigen Geschmack ein Delikatesse. Doch wie gelangt man an das appetitliche Fleisch? Mit ein wenig Übung werden Sie zum Krabben-Pulmeister. Zunächst müssen Sie den Kopf der Krabbe mit der linken Hand, den Schwanz mit der rechten Hand greifen. Anschließend in entgegengesetzte Richtungen drehen, bis dass der Panzer mittig aufbricht. Im nächsten Schritt kann das Krabbenfleisch ganz vorsichtig aus dem Panzer gezogen werden. „Die Schalen des Meerestieres sollten Sie unbedingt verwahren: Kochen Sie doch mal daraus eine herrliche Krabbensuppe. Mit Weißwein, frischen Lorbeerblättern und Dill abgeschmeckt wird sie zur köstlichen Gaumenfreude im Herbst – vor allem an kühlen Tagen“, empfiehlt Armin Karrer.

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