Das Deutsche Weininstitut empfiehlt zu mariniertem Lachs einen trockener Riesling beispielsweise von der Mosel. Aus Eppelheim bei Heidelberg kommt wiederum das köstliche Rezept für marinierten Lachs mit geschmorten Gurken und Wasabi-Süßkartoffelstampf. Die Kochschule Cookst Du! wünscht guten Appetit!
Zutaten für 10 Personen
50g frischer Ingwer
20 EL Sojasauce
16 EL Mirin
4 TL Sesamöl
150g Zucker
450ml Geflügelfond
1 TL Speisestärke
1,6 kg Lachsfilet mit Haut
500g Kartoffeln
1,5 kg Süßkartoffeln
6 EL weiche Butter
2 TL Wasabi-Paste
2 Salatgurken
6 EL Öl
2 Beet Shiso-Kresse
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Teriyaki-Sauce den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. 20 EL Sojasauce, Mirin, Sesamöl, Zucker, Geflügelfond und Ingwer in einen Topf geben, mit Pfeffer würzen und aufkochen. Anschließend bei mittlerer Hitze 5 Min.einkochen. Mit der in ein wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke leicht binden. Vollständig abkühlen lassen. Den Lachs in 10 Stücke schneiden und mit der Hälfte der Sauce in einen Gefrierbeutel geben. 1–2 Std. im Kühlschrank marinieren.
Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden und knapp mit Salzwasser bedeckt in einen Topf geben. Zugedeckt ca. 20 Min. weich garen. Kartoffeln abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und Butter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Wasabi-Paste abschmecken und warm halten (evtl. etwas Kartoffelkochwasser zugeben, damit die Masse nicht zu trocken wird). Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Die Gurkenhälften in ca. 1⁄2 cm dünne Scheiben schneiden.
Den Lachs aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die restliche Teriyaki-Sauce in einem Topf erwärmen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsstücke darin zuerst auf der Fleischseite ca. 1 Min. braten. Dann wenden und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Min. zu Ende garen. Dann die Lachshaut vorsichtig entfernen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen. Gurke und 1 Prise Zucker zugeben, 1 Min. dünsten. Die restliche Sojasauce und 100 ml Kartoffelkochwasser zugeben, in 2 Min. zu Ende garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kresse vom Beet schneiden. Püree, Lachs und Gurkengemüse auf Tellern anrichten. Mit etwas Teriyaki-Sauce beträufeln. Mit Kresse bestreut servieren.