Unsere Empfehlung der Woche aus der Excellence Kochschule Cookst Du! in Eppeheim: Lackierte Entenbrust mit zweierlei vom Mais, Karotten und Ingwer-Limonen-Jus.
Zutaten für 10 Personen:
5 Entenbrüste (je nach Größe)
Salz, Pfeffer
Die Entenbrüste putzen (überschüssige Federkiele, Sehnen und überschüssiges Fett entfernen). Die Haut der Entenbrüste mit einem Messer rautenförmig einritzen. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte(!), beschichtete Pfanne ohne Fett legen und bei mittlerer Hitze langsam braten, sodass das überschüssige Fett aus der Haut austreten kann und sie schön knusprig wird. Entenbrüste wenden, kurz von der Unterseite braten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Backgitter geben. Auf der mittleren Schiene des Backofens bei 100°C Ober/Unterhitze ca. 30 Min. garen, ca. 58°C Kerntemperatur.
50ml Geflügelfond
80g Honig
75g Butter
2 EL Sojasauce
100g Sesamsaat
Chili aus der Gewürzmühle (ersatzweise Cayennepfeffer)
Für die Kruste Geflügelfond, Honig, Butter, Sojasauce und Sesamkörner in einem Topf unter ständigem Rühren so lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Salz und Chili würzen und auskühlen lassen. Nach dem die Enten gegart sind, damit bestreichen.
2 Dosen Mais
1 Zwiebel
100ml Sahne
200ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf anschwitzen. Mais zugeben und mitschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Gemüsebrühe zugeben und weich kochen. Wenn das Ganze weich ist, die Maismasse und die Sahne in den Thermomix geben und pürieren. Die komplette Masse durch ein Sieb streichen, anschließend mit Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken.
10 Baby Mais
10 Baby Zucchini
1 schwarzer / normaler Rettich
Salz, Zucker, Essig, Kurkuma
Das Gemüse putzen. Zwei Töpfe mit Wasser aufsetzen: Einen nur mit Salz für die Zucchini, der andere noch mit Kurkuma umden Mais und das Gemüse zu blanchieren. Den Rettich mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und mit Salz, Zucker und Essig einlegen. Anschließend dünn aufrollen.
1 kg Kartoffeln
Sonnenblumenöl
Paprika, Curry, Pfeffer
Getrocknete Kräuter
Kartoffeln schälen und in gleichmäßig große Würfel schneiden (während der kompletten Verarbeitung in Wasser lagern, damit sie nicht braun werden). Eine Marinade aus Sonnenblumenöl, Paprika, Curry, Pfeffer und getrockneten Kräutern herstellen. Jetzt die Kartoffelwürfel damit marinieren, auf ein Blech setzen und im Ofen bei 180°C ca. 20-40 Min. backen.
300ml braune Grundsauce
Sojasauce
Ketjap Manis
Austernsauce
Sweetchillisauce
1 Stück Ingwer
2 Stängel Zitronengras
1 Limette
Die braune Grundsauce aufkochen und mit den asiatischen Saucen harmonisch verfeinern, klein geschnittenes Zitronengras und fein geschnittenen Ingwer hinzugeben und ziehen lassen. Abschließend durch ein Sieb schütten, jetzt den Limettenabrieb und den Saft zugeben und erneut abschmecken.
Entenbrust, Maispüree, Gemüse, Kartoffeln und Sauce auf einem Teller kombinieren. Die Excellence Kochschule Cookst Du! in Eppelheim wünscht guten Appetit!