Regionale Gerichte und authentische Klassiker sind wieder voll im Trend. Da ist es kein Wunder, dass traditionelle Zubereitungsweisen entstaubt und neu entdeckt werden. So auch die Fermentation – ein Prozess, bei dem Nahrungsmittel und Getränke durch einen Gärungsprozess haltbar gemacht werden. Das funktioniert zum Beispiel sehr gut mit Gemüse: Durch die Fermentierung wird es besonders zart, leicht-verdaulich und schmeckt erfrischend säuerlich. Mirko Reeh von der Excellence Kochschule in Frankfurt gibt Tipps, wie man Gemüse ganz leicht selbst fermentieren kann.
Wiedererweckte Tradition
„Schon seit der Jungsteinzeit fermentieren Menschen Nahrungsmittel und Getränke“, weiß Kochprofi Mirko Reeh. Zum Fermentieren wird das gewünschte Gemüse einfach geputzt, geschnitten und mit Salzlake in ein luftdichtes Gefäß gegeben. Über zwei bis drei Wochen fermentiert das Gemüse bei Raumtemperatur. „Die Methode basiert auf einem ganz einfachen Prinzip: Milchsäurebakterien vermehren sich in dem luftdichtverschlossenem Lebensmittel und wandeln Kohlenhydrate zu konservierender Milchsäure um. So sinkt der PH-Wert in ein saures Milieu, in dem ungesunde Keime nicht gedeihen können.“
Ein weiteres Plus neben der langen Haltbarkeit: „Fermentiertes Gemüse ist sehr gesund. Die Milchsäurebakterien wirken sich positiv auf die Darmflora aus. Zudem werden durch den Fermentierungsprozess der Vitamin C und Vitamin A Gehalt des Gemüses deutlich erhöht“, erklärt der Kochschul-Profi. Darüber hinaus bekommt das Gemüse ein leckeres, mild-säuerliches Aroma. Ein ganz klassisches Beispiel: Sauerkraut. Das deutsche Nationalgericht ist durch Milchsäuregärung konservierter Weiß- oder Spitzkohl. Auch das koreanische Kimchi oder das japanische Tsukemono werden durch Fermentation hergestellt.
Fermentierter Rezept-Tipp
Mirko Reeh hat weitere Rezept-Ideen parat: „Fermentierte Möhren sind ganz leicht zu Hause selbst gemacht und passen gut zu frühlingshaften Salaten oder zu Fleischgerichten.“ Hierfür einfach Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer reiben und zu den Möhren geben. Mit einer größeren Menge Salz abdecken und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag 20 Gramm Salz in einem Liter Warmwasser (nicht kochend) auflösen. Möhren mit dem gebildeten Saft in Einmachgläser füllen, mit Dill, etwas Chili sowie Knoblauch schichten und mit der Hand fest zusammendrücken. Gläser mit dem Salzwasser auffüllen und die Möhren beschweren. Glas gut verschließen und bei Zimmertemperatur im Dunklen lagern. Nach circa drei Wochen ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und die Möhren können verzehrt werden.
Die Excellence Kochschulen wünschen guten Appetit!