Seemannsgold: Die neue Matjes-Saison startet demnächst!

Das lange Warten hat bald ein Ende: Denn der Startschuss der Matjes-Saison fällt am 14. Juni 2017! Für die Heringe in der Nordsee heißt das schon jetzt: Ordentlich in Form fressen! Magermodels sind da nicht erwünscht! Nur wer einen Fettgehalt von mindestens 16 Prozent im essbaren Anteil aufweist, wird zu echtem holländischen Matjes veredelt. Auch Aussehen und Geschmacksnote müssen passen: Butterweiches, rosafarbenes Fleisch und sahnig im Geschmack – dafür ist holländischer Matjes bekannt. Nicht umsonst werden von den Deutschen jährlich bis zu 12,5 Millionen Matjes-Filets verspeist. Vor allem im Frühsommer schmeckt die Delikatesse besonders gut. Die besten Ideen zur Matjeszubereitung liefern die Excellence Kochschulen.

Wie entsteht eigentlich Holländischer Matjes?

Wer ein echtes holländisches Matjes-Filet werden möchte, muss einen speziellen Reifungsprozess durchlaufen. Dadurch erhält der Fisch erst seinen unvergleichlichen Geschmack. Nach dem Fang werden die Heringe auf traditionell holländische Weise gekehlt. Das heißt, dass die Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt werden. „Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Heringsfischfleisch in die sahnigen Matjes-Filets verwandelt. Die Fische werden im Anschluss in eine milde Salzlake eingelegt und reifen einige Tage“, wissen auch die Excellence Koch-Profis. Dadurch erhalten sie ihre charakteristische Note von Meersalz und Heringsaroma. Danach wird der Matjes tiefgefroren. Der Grund ist, dass der Salzgehalt so niedrig ausfällt, dass es für eine Konservierung des Fischs nicht ausreichen würde. Durch die Kälte bleibt der optimale Genusszustand über einen langen Zeitraum erhalten. So kann der Fisch jederzeit wunderbar zu köstlichen Fischbrötchen, Matjes nach Hausfrauenart oder auch mal exotisch zu Matjes mit Avocado-Mango-Creme verarbeitet werden.

Matjes goes Asia

Der Holländische Matjes ist ein kleiner Verwandlungskünstler. Seine scharfe Seite zeigt er als Matjes-Tatar mit frischer Mango und Wasabi-Creme. Hierzu den Matjes in kleine Würfel schneiden und in eine Schale füllen. Eine geschälte Mango würfeln und zusammen mit der abgeriebenen Schale einer Limone zum Matjes hinzufügen. Die restliche Limone halbieren und drei Spritzer Limonensaft in die Schale geben. Neben Olivenöl, Salz und Pfeffer noch einen Esslöffel Dill unter das Tatar mischen. Zuletzt Crème Fraiche mit Apfelsaft und der scharfen Wasabi-Paste verrühren sowie Salz und eine Prise Zucker für die Würze nutzen. Fertig ist der Holländische Matjes à la Fernost!

Noch nicht genug? Dann besuchen Sie doch einen der Kochkurse der Excellence Kochschulen, um sich weitere Anregungen zum perfekten Matjes-Gericht zu holen!

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