Schon unsere Großmütter haben es getan: Einkochen von frischen Früchten oder Gemüse, um diese zu konservieren und auch dann zu genießen, wenn gar keine Saison mehr ist. So wird der Sommer aufbewahrt. Gerade können zum Beispiel Kirschen, Aprikosen und Birnen oder Gurken, Bohnen und Radieschen geerntet und für den Herbst und Winter eingekocht werden. Christian Henze von der Excellence Kochschule in Kempten erklärt, wie man das traditionelle Verfahren heutzutage am besten umsetzt und was man alles einkochen kann.
Einkochen im Wasserbad
„Zum Einkochen benötigt man an sich nicht viel. Man braucht frisches Obst oder Gemüse, Einmachgläser und einen großen Topf“, erklärt Christian Henze. „Je nachdem, was man einmachen möchte und welche Geschmacksrichtung man erhalten will, wählt man Geschmacksträger und Gewürze. Für Früchte benutzt man am besten Wasser und Zucker. Für Herzhaftes kann man Essigwasser und Salz wählen.“ Dann kocht man die gefüllten Gläser im Wasserbad auf und lässt sie je nach Inhalt eine Zeit köcheln. „Anschließend ist es wichtig, die Gläser auf einem feuchten Tuch abkühlen zu lassen, damit sie nicht springen“, rät Excellence Koch Christian Henze. Die Deckel sollten nun fest verschlossen und das Eingekochte bis zu ein Jahr haltbar sein. „Einkochen basiert auf zwei physikalischen Prinzipien: Erstens wird Essen bei 100°C sterilisiert, also alle Keime abgetötet. Zweitens zieht sich kalte Luft zusammen und so entsteht beim Abkühlen der heißen Masse in den Einmachgläsern ein Vakuum, das das Essen steril hält.“
Konservierter Genuss
Einkochen lässt sich alles Mögliche: Allerlei Obst- und Gemüsesorten, Pilze und sogar Fleisch. Selbst Kuchen lässt sich im Einmachglas vorgebacken und anschließend eingekocht über mehrere Monate haltbar machen. Der wohl bekannteste Einkoch-Genuss: Konfitüre. Die kann man leicht selbst machen! Einfach Früchte nach Wahl – zum Beispiel Kirschen oder Erdbeeren – putzen, klein schneiden und im Verhältnis 1:1 mit Gelierzucker in Einmachgläser füllen. Im Wasserbad aufkochen und auf einem feuchten Tuch abkühlen lassen.
Eine besondere Variante: ein Kirschkompott, der mit Balsamicoessig und einem Zweig Rosmarin aromatisiert wird. Für Kompott im Vergleich zu Konfitüre einfach etwas weniger Zucker und mehr Wasser nehmen.
Wer es lieber herzhaft mag: Auch saure Gurken lassen sich ganz einfach herstellen. Hierfür einfach kleine Gurken putzen und in die ausgekochten Gläser geben. Mit Wasser und Essig auffüllen und je nach Geschmack Zucker, Salz und Gewürze wie Pfeffer, Senfkörner, Wacholderbeeren und Dill hinzugeben. Gut verschließen und in den mit Wasser gefüllten Topf stellen. Eine halbe Stunde einkochen lassen, auf einem feuchten Tuch abkühlen lassen und prüfen, ob die Deckel fest verschlossen sind.
Süß und herzhaft: Besondere Raffinesse durch Chutneys
„Besonders raffiniert sind Chutneys, die fruchtige und herzhafte Aromen kombinieren“, ergänzt Christian Henze. Zum Beispiel Birnen, Thymian und Zwiebeln geschält und geschnitten in Einmachgläsern stapeln und mit einem Sud aus Birnensaft, Essig, Wasser, Zucker, Salz, Senfsaat und Pfeffer bis kurz unter den Rand begießen. Etwas frischer Ingwer gibt nochmal den extra Kick. Anschließend nach dem gleichen Prinzip einkochen.
Erntetipps: Obst ohne Garten
Noch ein Tipp: Wer selbst Obst sammeln will, aber keinen Kirschbaum vor der Tür hat, kann die Website der Initiative Mundraub.org nutzen, die sich zum Ziel gesetzt hat, öffentlich zugängliche Obstbäume in ganz Deutschland zu verzeichnen. Hier kann jeder Fundorte von Früchten, Nüssen und Kräutern auf einer frei zugänglichen Karte eintragen und suchen oder sogar den eigenen Garten zum Ernten anbieten. Ziel der Website ist es, die Menschen auf regionale Schätze und deren Vielfalt aufmerksam zu machen und so letztendlich den Bestand an Obstbäumen zu schützen und zu erhalten.
Die Excellence Kochschulen wünschen gutes Gelingen und Guten Appetit!