Vom Fleischkauf bis zur Anrichtung auf dem Teller ist es ein langer Weg. Damit nichts schief gehen kann, verrät der Kochprofi Klaus-Werner Wagner von Gourmet…Die Kochschule in Sasbachwalden, was es zu beachten gibt.
Super Fleisch im Supermarkt: Hilfe beim Einkauf
Die erste Ratlosigkeit kann schon im Supermarkt einsetzen. Ein genauer Blick aufs Etikett hilft. Hier stehen neben Artikelbezeichnung, Mindesthaltbarkeitsdatum und dem Preis weitere nützliche Hinweise: Die Referenznummer des Tieres oder der Gruppe von Tieren, von denen das Fleisch stammt, die Herkunft (z.B. geboren in Sasbachwalden) und Angaben zur Zerlegung (zum Beispiel die Adresse des Schlachtbetriebes). Ist das Rind in Deutschland geboren, aufgewachsen und geschlachtet worden, steht hier jeweils der entsprechende Vermerk.
Rind ist nicht gleich Rind: Geschmack und Teilstücke
Steht man vor der Ladentheke, sind die Entscheidungsprobleme auch nicht kleiner. Denn auch bei regionalem Fleisch gilt: Beim Geschmack kommt es auf Geschlecht und Alter des Tieres an. Die Wahl fällt schwer: So viele Rinder auf einer Weide und alle sind verschieden. Dabei ist es gar nicht so schwer, wie man vielleicht denkt. Kalbsfleisch ist rosa bis hellrot; ein Kalb ist ein Rind, das bis zu einem halben Jahr alt ist. Als Färse bezeichnet man weibliche Rinder, die noch kein Kalb geboren haben. Färsenfleisch hat eine sehr gute Qualität, da der Fettgehalt erhöht ist. Auch Ochsenfleisch hat einen hohen Fettanteil – ein Ochse ist ein männliches kastriertes Rind. Das Fleisch ist zart und marmoriert. Beim Jungbullen hingegen – einem männlichen Rind, das geschlechtsreif ist – ist das Fleisch mager. Zur Herstellung von Wurst wird meist Kuhfleisch verwendet: Eine Kuh ist ein weibliches Rind, das mindestens einmal Mutter geworden ist.
Hat man sich für das richtige Rind entschieden, braucht man noch das richtige Stück. Die Faustregel: Die Fleischfasern sind gröber, wenn das Rind seine Muskeln stark beansprucht hat. Deshalb sind Stücke aus dem Rücken und der Innenseite der Keule besonders zart, denn diese Muskelgruppen werden wenig bewegt.
So gesund ist Rindfleisch
Durch den Konsum von Rindfleisch wird der Körper mit hochwertigem Eiweiß, wichtigen Mineralstoffen sowie Spurenelementen versorgt. 100 g Rindfleisch decken ¼ des täglichen Eiweiß-Bedarfs eines Erwachsenen. Fleisch-Eiweiß ist außerdem besonders wertvoll, denn es kann vom Körper leichter genutzt werden als das von Pflanzen. Darüber hinaus ist Fleisch reich an Vitaminen: Die enthaltenen B-Vitamine sind wichtig für Nerven, Muskeln, den Stoffwechsel und die Bildung von roten Blutkörperchen. Vitamin C fördert die Eisenaufnahme und stärkt sowohl Bindegewebe als auch Immunsystem. Noch dazu liefern Zink, Eisen und Selen, die ebenfalls im Fleisch enthalten sind, wichtige Mineralstoffe. Im Fleisch steckt also mehr Gesundheit, als man denkt.
Regionaler Rindfleisch-Salat
Zum Schluss ein Rezept-Tipp vom Profikoch: Regionaler Rindfleisch-Salat. Das zarteste Stück für den Fleischsalat liefert das Filet aus dem Rücken. Suppenfleisch von der Kuh reicht aber vollkommen aus und ist preiswerter. Ein raffinierter Fleisch-Salat ist schnell gemacht. Dafür erstmal ab zum Bauern um die Ecke oder in den Supermarkt. Hier hilft wie beschrieben der geübte Blick aufs Etikett. Das Rindfleisch wird in zarte Scheiben geschnitten und in Brühe gekocht. Danach werden Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten. Bei den weiteren Zutaten kann man ruhig kreativ werden: Gut passen Bohnen, gekochte Eier, Tomaten, Gewürzgurken und Käsewürfel. Alles vermengen und mit etwas Kürbiskernöl, Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und wenn gewünscht Senf und Honig abschmecken. Für mehr Rezepttipps mit Fleisch können Sie bei Gourmet…Die Kochschule oder auch allen anderen Excellence Kochschulen vorbeischauen.