Ein gutes Öl ist die Grundlage für viele schmackhafte Speisen und verleiht ihnen eine vollmundige Note. Werden die Zutaten direkt nach der Ernte frisch gepresst, begeistert das Öl nicht nur durch den intensiven und wohlriechenden Duft. Auch die Geschmacksvielfalt überzeugt. Öl ist allerdings nicht gleich Öl. Es gibt eine Bandbreite an hochwertigen Speiseölen und gravierende Unterschiede bei den Anwendungsbereichen. Excellence-Koch Karsten Rüdiger vom Atlas Kochsalon in Hamburg führt Sie durch die Welt der Öle.
Fette: Elementare Förderer der Gesundheit
Wichtig ist es, zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren zu unterscheiden. Gesättigte Fettsäuren sind zum Beispiel in Palmöl, Kokosöl und Butterschmalz enthalten. In Avocados, Oliven- und Rapsöl wie auch in Nüssen und Samen sind hingegen ungesättigte Fettsäuren vorhanden. Elementar für den Körper sind beide Fettarten in Kombination, da sie erforderlich für die Flexibilität und den Erhalt der Körperzellen sind.
Frisch gepresst ein wahrer Genuss: Das Olivenöl
Olivenöl ist wohl eines der beliebtesten Öle in der Küche. Das „Gold des Mittelmeeres“ gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Allein in Italien, dem Herkunftsland des Olivenöls, sind über 400 klassische Olivensorten bekannt. Je nach Anbauregion und Herstellungsverfahren unterscheidet sich der Geschmack des Öls. „Milde Olivenöle, die insbesondere in der Region um den Gardasee gefertigt werden, eignen sich besonders für Einsteiger. Sie überzeugen vor allem mit ihrem süßen Mandelaroma. Hochwertige pikante Olivenöle stammen aus der Toskana. Diese punkten durch ihren leicht bitteren Geschmack – er erinnert an Walnüsse und Bittermandeln“, erläutert Karsten Rüdiger. Zum Anbraten von Fisch oder Fleisch verwenden Sie am besten milde Öle – sie harmonieren optimal mit der Hauptspeise. Jedoch sollten keine kalt gepressten Öle zum Braten genutzt werden. Sie haben einen niedrigen Siedepunkt – den so genannten Rauchpunkt – und sind daher nicht besonders hitzebeständig. Um einem Salat eine würzige Note zu verleihen, eignen sich besonders fruchtige Olivenöle.
Für die besonderen Kulinarikmomente: Das Trüffelöl
Einen Hauch von Luxus erhalten Ihre Gerichte, wenn Sie sie mit einem schmackhaften Trüffelöl verzieren. „Trüffelöl wird interessanterweise nicht aus den Knollen der Pilze gewonnen. Stattdessen werden hochwertige Öle als Grundlage verwendet, die durch die Beigabe von weißen und schwarzen Trüffeln sowie Trüffelaroma ihr delikates Aroma erhalten“, so Kochschulinhaber Rüdiger. Besonders aromatisch und intensiv schmeckt das Trüffelöl, das aus weißen Waldgenossen hergestellt wird. Es eignet sich daher hervorragend zum Verfeinern von geschmacksneutraleren Gerichten wie Pasta oder Kartoffeln. Einige Tropfen des Öls sind oft ausreichend, um einem Gericht ein leichtes Trüffelaroma zu verleihen.
Schonend hergestellt und einfach köstlich: Erdnussöl
Ein Allrounder ist neben dem Olivenöl das Erdnussöl. In deutschen Küchen noch nahezu ein Geheimtipp, können Sterneköche schon lange nicht mehr auf dieses Öl verzichten. Aufgrund seines hohen Rauchpunktes lässt es sich zum Braten, Frittieren, Grillen und Kochen optimal nutzen. Insbesondere in der asiatischen Küche ist es beliebt. „Für Salatdressings, asiatische Gerichte aus dem Wok und auch in Verbindung mit Tofu beweist es sich als wahre Gaumenfreude. Da Erdnussöl den Cholesterinspiegel sowie den Blutdruck senkt, sollte es in jedem Küchenschrank vorhanden sein“, empfiehlt Rüdiger.
Übrigens: In einer Flasche aufbewahrt verlieren Öle schnell ihr vollmundiges Aroma. Daher verbrauchen Sie die Öle bestenfalls innerhalb von drei Monaten nach dem Öffnen.