Wilde Küche: Rhabarber – Die Barbarenwurzel

Bei uns in Deutschland ist Rhabarber zurzeit heiß geliebt. Er gehört zu den regionalen Frühsommerklassikern und weckt durch seinen fein säuerlichen Geschmack die Geister eines jeden Kulinarik-Fans. Zu Recht, denn die grün-roten Stangen, die nicht unter Obst fallen, sondern zum Gemüse gehören, enthalten jede Menge wertvolle Inhaltsstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. „Rheum rhabarbarum“, was aus dem Lateinischen übersetzt „die Wurzel der Barbaren“ heißt, enthält viel Vitamin C und eine ganze Menge Kalium. Dieser Mineralstoff regt die Verdauung an und fördert die Entwässerung des Körpers. Zusammen mit einem verschwindend geringen Kaloriengehalt ist Rhabarber damit eine tolle Zutat für die schlanke Küche. Doch daneben ist Rhabarber vor allem eins: richtig lecker und unglaublich wandelbar. Ob klassisch als süßes Kompott, erfrischender Kuchenbelag oder ganz exotisch als süß-saure Curryzutat – Rhabarber hat definitiv höchstes Kulinarik-Potenzial. Wie man dieses in der Küche nutzt, weiß Günther Jekle von der Excellence Kochschule Jekle in Günzburg.

Sauer, süß und scharf – Rhabarber kann alles!

Die Rhabarberzeit setzt noch einmal zum Endspurt an. Traditionell kann man bis zum 24. Juni regionalen Rhabarber frisch kaufen – genau wie den hier erhältlichen Spargel. Deshalb sollte man die Zeit noch schnell nutzen und eine aromatische Rhabarber-Note in Gerichte einfließen lassen. Vielen von uns ist Rhabarber als Kompottzutat und Kuchenbelag bekannt. „Die fein säuerliche Note passt hervorragend zu der Süße von Kuchen oder Früchten wie Erdbeeren, die ebenfalls zurzeit Saison haben“, weiß Profikoch Günther Jekle aus Günzburg. „Auch zu herzhaften Gerichten passt die Säure hervorragend. Aus Rhabarber lässt sich zum Beispiel eine süß-saure Sauce zubereiten. Abgestimmt mit etwas Chili und Ingwer passt diese besonders zu Geflügel“, weiß Günther Jekle.

Aber das Stangen-Gemüse kann noch viel mehr. Süß-sauer? Das erinnert doch an Asia-Gerichte! Tatsächlich stammt der Rhabarber ursprünglich aus China. „Auch zu Currys und Salaten im Asia-Stil passt das Stangengemüse. Grundsätzlich gilt aber: Rhabarber nicht roh verzehren, sonst ist das Gemüse zu sauer und die enthaltene Oxalsäure kann zu Verdauungsbeschwerden führen“, rät der Excellence-Koch Günther Jekle.

Der Klassiker: Rhabarberkompott

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Rhabarber ist besonders für süße Speisen, wie zum Beispiel Tartelettes geeignet.

Wer die saure Note von Rhabarber mag, der liebt Rhabarberkompott. Schon unsere Großeltern setzten auf den typisch aromatischen Geschmack der rot-grünen Stangen aus dem Garten. Für 4 Portionen Rhabarberkompott nimmt man am besten 800 Gramm Himbeer-Rhabarber, da dieser von Natur aus süßer ist. Die Stangen sollten zunächst gewaschen und anschließend in schräg angeschnittene kleine Stücke zerteilt werden.

Diese Stücke füllt man zusammen mit 50 Gramm Zucker und dem Mark einer Vanilleschote in einen Topf und lässt alles für 30 Minuten ziehen. Danach kocht man das Rhabarber-Zucker-Gemisch bei mittlerer Hitze auf und lässt es weitere 5 Minuten köcheln. Währenddessen rührt man noch 2 Esslöffel Wasser und 2 Esslöffel Speisestärke ein. Damit der Rhabarber nicht zu stark zerfällt, sollte man den Topf dabei nur schwenken und den Inhalt nicht zu stark rühren.

Wer Kompott gerne besonders süß mag, aber nicht so viel Zucker nehmen möchte, der kann auch andere süße Obstsorten, wie Bananen dazugeben oder Rosinen dazugeben. „Rhabarber-Kompott passt hervorragend zu Gries-Pudding oder Joghurt und ist damit eine tolle Zwischenmahlzeit. Als Dessert erinnert er uns an die Kindheit“, sagt Günther Jekle. Wer von Rhabarber nicht genug bekommt, kann den süß-sauren Geschmack durch Einkochen konservieren. So hat man auch im Winter noch etwas Heimisches aus dem Garten. Hübsch dekorierte Einmachgläser sind zudem ein tolles Mitbringsel. Egal was Sie mit Rhabarber zubereiten, die Excellence-Kochschulen wünschen viel Spaß und Guten Appetit! Mehr Inspiration zu regionalen Produkten finden Sie in einem Kochkurs zur regionalen Küche in der Kochschule Jekle.

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