Gans und gar: Die perfekte Weihnachtsgans

Traditionell kommt in vielen Familien zu Weihnachten eine Weihnachtsgans auf den Tisch – zusammen mit Rotkohl und Knödeln der perfekte Klassiker. Die besten Tricks zur richtigen Zubereitung verrät Klaus-Werner Wagner von der Excellence Kochschule Gourmet…Die Kochschule in Sasbachwalden.

Qualität aus der Region

„Für eine gute Weihnachtsgans ist die Qualität des Fleisches entscheidend“, erklärt Kochprofi Klaus-Werner Wagner. „Am besten kauft man Gänse aus Freilandhaltung regional beim Bio-Bauern. So ist das Fleisch besonders aromatisch und der Fettgehalt nicht so hoch wie bei Mastgänsen aus dem Ausland.“ Die Gans sollte außerdem nicht zu alt und nicht zu groß sein – eine hellrosa gefärbte Haut ist ein Indiz für das richtige Alter.

Die Füllung für die Gans

Für die Zubereitung der Weihnachtsgans ist es wichtig, genügend Zeit einzuplanen. „Als Faustregel gilt: Pro Kilogramm Gewicht muss die Gans mindestens eine Stunde im Backofen braten – bei einer 4 Kilo Gans sind das mindestens 4 Stunden.“

Zuerst die Innereien entfernen und die Gans gründlich waschen. Anschließend geht es an die Füllung. „Hier kann man sich kreativ austoben“, so Klaus-Werner Wagner. „Klassisch ist eine Mischung aus Zwiebeln, Äpfeln, Brötchen und Kräutern wie Beifuß. Aber auch Kürbis oder Maronen passen wunderbar. Asiatisch angehaucht wird die Weihnachtsgans mit Ingwer, Koriander und einer Marinade aus Sojasoße.“

Ab in den Ofen

Nach dem Befüllen die Haut der Gans mit einer Fleischgabel vorsichtig anstechen. Darauf achten, dass nicht ins Fleisch gestochen wird. Durch das Anstechen der Haut kann das Fett während des Garens besser schmelzen. Anschließend die Gans in einen Bräter oder auf einem Rost mit Auffangschale in den Backofen geben. Immer wieder mit Wasser und Bratenjus begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. „Kurz vor Ende der Bratzeit die Temperatur erhöhen, damit die Gans schön bräunt. Den aufgefangenen Fond entfetten und im Anschluss nach persönlichem Geschmack leicht andicken. Hierzu eignet sich zum Beispiel Mehlbutter, etwas rohe geriebene Kartoffel, Speisestärke oder auch Lebkuchen sowie Brot. Ein Tipp zum Schluss. Wer die Gans nach dem Niedertemperaturverfahren zubereiten möchte, geht wie folgt vor: Die Gans wie im Rezept beschrieben vorbereiten, bei 180 Grad circa eine Stunde angaren und im Anschluss bei 65 Grad für ca. 20-24 Stunden zartgaren. Vor dem servieren noch einmal für wenige Minuten bei voller Hitze im Backofen überkrusten.“

Dann muss die Gans nur noch tranchiert und mit den gewünschten Zutaten wie Rotkohl, Knödeln oder Kartoffeln serviert werden.

Die Excellence Kochschule Gourmet…Die Kochschule wünscht guten Appetit!

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