Auf dem Wochenmarkt findet man sie jetzt wieder in Hülle und Fülle: Leckere Pilze frisch aus dem Wald. Gerichte mit Steinpilzen, Pfifferlingen oder in der die edelste Variante mit Trüffeln bringen jetzt herbstliche Stimmung auf den Tisch. Pilze gelten oft als Delikatesse und zeichnen sich durch eine besondere Aromenvielfalt aus: Ob mild bis pfeffrig wie Pfifferlinge oder der erlesene Geschmack der seltenen Trüffel. Excellence Koch Mirko Reeh von der Kochschule Mirko Reeh in Frankfurt erklärt, wie man Pilze kreativ zubereitet und kombiniert.
Gesammelte Pilz-Vielfalt
Im Herbst beginnt die Pilzsaison. Besonders in Wäldern sprießen sie bei feuchtem Klima aus dem Boden. Mit ihrem aromatischen und erdigen Geschmack passen Speisepilze hervorragend zu herbstlichen Gerichten. „Selbst sammeln ist aber nur zu empfehlen, wenn man über Fachkenntnisse verfügt und sich zu hundert Prozent sicher ist, welche Pilzart man in sein Körbchen legt“ erklärt Mirko Reeh. „Im Zweifel lieber eine lokale Pilz-Beratungsstelle der Deutschen Gesellschaft für Mykologie aufsuchen.“ Diese findet man unter http://www.dgfm-ev.de/taxonomy/term/25. Die sichere Alternative: Wochenmärkte und lokale Gemüseläden. Pilze sind wunderbare Eiweißlieferanten und gelten wegen ihres hohen Vitamin- und Mineraliengehaltes als äußerst gesund. „Es gibt eine extrem hohe Vielfalt an Pilzen. Allein 200-300 sind essbar“, so der Kochprofi. „Klassischen Herbstgenuss versprechen Steinpilze, Kräuterseitlinge, Champignons und Pfifferlinge. Für asiatische Gerichte eignen sich Austernpilze oder Shiitake. Die Luxus-Variante: aromatische Trüffel, die mit ihrem ausgeprägtem Geschmack tolle Herbstgerichte verfeinern.“
Selbstgekochte Herbstideen
„Damit der Herbst nicht trist wird, kann man in der Küche ruhig etwas experimentieren. Zum erdigen Geschmack der Pilze passen wunderbar herbstlich-fruchtige Aromen wie Birne“, so Mirko Reeh. „Zusammen mit Champignons lässt sich so ein tolles Risotto zubereiten.“ Einfach Pilze kurz in Butter anbraten und zur Seite stellen. Anschließend Zwiebeln in Butter andünsten und Reis hinzugeben. Nach kurzer Zeit mit Gemüsebrühe ablöschen und immer wieder umrühren. Die Birne kleinschneiden und zusammen mit den gebratenen Champignons zum Reis geben. Wenn alles gar ist je nach Geschmack Parmesan oder Gorgonzola unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian abschmecken.
„Für klassischen Pilzgenuss kann auch ein leckeres Steinpilz-Omelett zubereitet werden. Hierfür Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen und die kleingeschnittenen Steinpilze hinzugeben. In einer Schüssel Ei mit Salz und Pfeffer verquirlen und ein einer Pfanne zu Omeletts ausbraten. Die Steinpilze mit gehackter Petersilie bestreuen und gemeinsam mit geriebenem Käse, zum Beispiel Gruyere, auf eine Hälfte der Omeletts geben. In der Mitte falten und warten bis der Käse geschmolzen ist.“
Die Excellence Kochschule Mirko Reeh in Frankfurt wünscht guten Appetit!